maanantai 28. huhtikuuta 2014

Bilehileen parhaat - Penninvenytyksestä pt. 2, herkkuja piknikille(kin) 2/2

Jasso, sit jatketa! 

Seuraava pala taivasta on tuo paljon pelätty ja pussiversiona maailmaa kyseeenalaisella maineellaan valloittanut Béarnaisekastike. Normaalistihan béarnaise tehdään ajan kanssa, ensin viiniä, etikkaa ja yrttejä kokoon keitellen ja ties mitä kuvioita ja kuperkeikkoja tehden. Hepankukut siitä, sanon minä! Se on nyt kuulkaa suora lähestyminen ja soosia sarvista kiinni!
Menetelmä on sama kuin majoneesinteossa, tässä tapauksessa lämminvesihauteen päällä. Tarvitset siis 1) kattilan, 2) lasi- tai metallikulhon tai toisen kattilan. Itse käytän kahta päällekkäin sopivaa kattilaa, pienempi killuu hantaakeistaan isomman reunassa. Kulhon pohja ei saa yltää kattilassa olevaan veteen, jota pitää olla parisen senttiä. Lisäksi tarvitset vispilän. 
Hyvin tarpeellinen turvatoimi on laskea joko lavuaari tai suuri kulho täyteen jääkylmää vettä. Jos näyttää siltä, että kastike juoksettuu, iske soosikulho veteen ja vispaa kuin heikkopäinen. Tämä yleensä pelastaa tilanteen. Itse tykkään muutenkin pariin kertaan vähän jäähdytellä soosia tekovaiheessa, "ihan vain varmuuden vuoksi". Ei siitä mitään hyötyä kyllä ole, mutta sielunrauhan kannalta se on näppärä konsti; tiedän, että soosi ei ole menossa kovaa vauhtia pilalle. Jos kastike kaikesta huolimatta juoksettuu, sen voi pelastaa ottamalla peliin pari uutta keltuaista ja vispaamalla juoksettuneen kastikkeen keltuaisiin aluksi tipoittain, sitten varovasti ohuena nauhana. Sama konsti muuten toimii myös majoneesin kanssa. 
Kuivatun rakuunan voi korvata myös tuoreella, tuplaa silloin määrä. Jos haluat suuremman määrän kastiketta (6 hlölle), lisää peliin 1 keltuainen ja 200 g voita.

Mutta nyt kyllä loppui höpötys ja ryhdytään tuumasta toimeen!
3 hlön (tai yhden ahneen naisen) béarnaiseen tarvitset:
2 keltuaista
n. 200 g voita
1 tl kuivattua rakuunaa
1-2 rkl sitruunanmehua

Laita vesi kiehumaan. Leikkaa voi about arpakuution kokoisiksi paloiksi. Muista laskea kylmää vettä lavuaariin! 
Läväytä keltuaiset ja puolet rakuunasta kulhoon, vispaa sekaisin ja laita kulho kiehuvan kattilan päälle. Lisää pari voipipanaa ja sekoita terhakkaasti pohjaa myöten kunnes voi on sulanut ja emulgoitunut (uuuiii, sivistyssana!) keltuaisten kanssa. Lisää voita 2-4 nokaretta kerrallaan sitä mukaa kun edelliset sulavat, älä missään kohtaa lakkaa sekoittamasta ettei seos mene munakokkeliksi. Kun kaikki voi on käytetty, ota kulho pois kattilan päältä, vispaa soosia kymmenisen sekuntia kylmävesihauteessa (siis siinä lavuaarissa kun on sitä kylmää vettä, ni siihen sen kulhon tuuppaat lillimään) ja lisää loppu rakuuna sekä töräys sitruunanmehua. Maista ja lisää sitruunaa jos tuntuu että haluat lisää raikkautta. 
Anna kastikkeen jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen tarjoamista; kylmävesihauteessa tämä onnistuu hetkessä etkä joudu venyttämään kärsivällisyyttäsi liikaa.

Piknikille lähtiessä tee kastike juuri ennen lähtöä. Älä laita kylmälaukkuun, ettei voi ala kovettua ja kastike muutu kiinteäksi. 

Keittele kastikkeen kaveriksi parsaa. Piknikille, jossa tarjottavaa on useampaa sorttia eikä mitään syödä mahan täydeltä, suosittelen varaamaan 2-3 isoa vartta nenua kohti. Tietysti jos porukkanne on samaa sorttia kuin minä ja äitini, keitä kilo parsaa, jättiannos béarnaisea ja unohda muut eväät... :D 
Kuori parsoja tyvestä tavallisella kuorimaveitsellä, leikkaa pois se kovin puumainen osa. Kiehauta vettä, lisää hiukan suolaa, keitä parsoja muutama minuutti. Keittoaika riippuu parsan lajikkeesta, varsien paksuudesta ym sellaisesta kokotuksesta. Varaa lähelle iso kulhollinen jääkylmää vettä ja reikäkauha. Testaa kypsyys tökkäämällä parsan vartta; jos  veitsi saa hiukan vastusta ja parsa tuntuu napakalta, poista välittömästi parsat kattilasta, kippaa kylmään veteen, anna jäähtyä puolesta minuutista minuuttiin ja valuta huolellisesti. Anna kuivua kunnolla pyyhkeen tai talouspaperin päällä etteivät parsat lässähdä.
! Jos haluat superherkkua, kiepauta parsojen ympärille esimerkiksi parmankinkkua. 

Italialaisten makujen ystäville Nigellan pikkuvinkki nopeaan herkkuun: kiehauta pitkiä vihreitä papuja, jäähdytä ja valuta (toimi samoin kuin parsojen kanssa). Ota nippuun 3-5 papua, dippaa nippu balsamiviinietikkaan, ja sido parmankinkkusiivulla. Toimii piknikeväänä ja myös antipastona fiinillä italialaisella illallisella!

Edulliset antipasto-/meze-tyyliset herkut syntyvät nopsasti pikkuisen säätämällä. Kokoamalla piknikhuovalle mosaiikin pienistä rasioista täynnä herkkuja, saat helposti hienon kattauksen ja jokainen voi rakennella mieluisan setin. Tässä muutamia suosikkejani:

Marinoidut juttuset. Kirsikkamozzarella, artisokansydämet, aurinkokuivatut tomaatit, feta, oliivit, kaikki tykkäävät marinadista. Valuta liemet pois ja huuhtaise tarvittaessa jos marinoitava tavara on kovin suolaista tai sottaisen näköistä. Lisää loraus hyvää oliiviöljyä, sipulia, valkosipulia, pari sitruunankuorisuikaletta ja välimerellisiä yrttejä; timjamia, oreganoa, minttua, rosmariinia, basilikaa...tuoreet ja kuivatut yrtit toimivat, mutta tuoreista maku irtoaa nopeammin. Kannattaa valita pari yrttiä per marinadi, voit helposti muunnella jokaiselle jutulle oman yhdistelmän. 
Kun marinoit herkut itse, voit ostaa hiukan halvempaa tavaraa. Omat suosikkioliivini ovat Rainbown isot vihreät oliivit, samanlaisia löytyy kaupoista myös Amalthia-merkillä. Hinta ei huimaa päätä, tavara on herkullista ja rakenteeltaan ihanan napakkaa. "Feta"suosikkini on x-tra Salaattijuustopala, jossa on hyvä kiinteä rakenne, sopivasti suolaa ja myös reippaasti makua. Sen voi sormin lohkoa paloiksi, jolloin ulkonäkö on vähemmän tehdasmainen.Artisokkaa ei kovin monella merkillä perusmarketista löydy, mutta ihan tavallinen Figaro toimii oikein mainiosti. Koska annat tavaralle aikaa ja rakkautta, hinnasta pystyy hiukan nipistämään.



Jälkiruoka on vähintään yhtä tärkeä kuin muutkin tarjoomukset. Hiukan juhlavammalle piknikille suosittelen lämpimästi brittiläiseen eton mess- nimiseen klassikkoon pohjautuvaa mutta pientä paikan päällä puuhastelua vaativaa kermaista herkkua. Neljälle hengelle tarvitset:
2 dl kuohukermaa
vaniljauutetta ja sokeria tai vanilja-/vanilliinisokeria maun mukaan
8 pientä tai 4 isoa marenkia
n. 200-300 g hedelmiä, marjoja...mikä tahansa mansikoista granaattiomenansiemeniin kelpaa, myös pakastemarjat kunhan ovat kotimaisia. Jos et saa käsiisi mitään muuta, kompotti tai hillokin toimii. Pienennä tällöin määrää noin 100 grammaan ja vähennä sokerin määrää kermassa.

Vaahdota kerma, mausta vaniljalla ja pienellä määrällä sokeria. Murskaa marengit käsissä, jätä osa isommiksi palasiksi, osa saa mennä melkeinpä tomuksi. Paloittele isot marjat. Pakkaa kerma, marjat ja marenkimuruset eri rasioihin ja sekoita juuri ennen tarjoilua. 
Jos haluat siis oikeesti herkkua potenssiin 10, marinoi mansikat. Leikkaa ne paloiksi, sokeroi kevyesti, lisää balsamicoa, lempilikööriäsi tai mintunlehtiä ja sitruunanmehua. Puolen tunnin päästä valmista, toimii sellaisenaan, kermavaahdon tai jäätelön kanssa ja on unelmayhdistelmä kerman ja marengin kanssa!

Toinen helppo superherkku syntyy mansikoista, basilikasta ja valmiista kermatäytteisistä tuulihatuista. Harvemmin harrastan valmispakasteita, mutta tuulihattujen kohdalla teen poikkeuksen enkä häpeä yhtään; tuulihattujen teko on melko työlästä ja aikaavievää, ja pakasteet ovat laadukkaita. 
Siispä panemme tuunaten - tee näin:
sulata tuulihatut, leikkaa niiden kylkeen reilu sentin viilto. Lykkää viiltoon pitkulainen mansikkasiivu ja pieni basilikanlehti. Viimeksimainitut saavat hiukan kurkata ulos, näyttää kivalta. Kannattaa varata 2-3 tuulihattua per nenu, paitsi jos meikäläisiä on mukana, silloin sovelias määrä on ehkä 4-5. Että muillekin jää. Tämä simppeli mutta nätti jälkkäri maistuu erikoisen hyvältä kuohuviinin kaverina!

Jos olet leivontamoodissa, voit tekaista jumalaiset herkkucroissantit joko valmiista croissanttitaikinasta, voitaikinasta tai tehdä oman voitaikinan ja siitä näpertää. Itse en jaksa alkaa pikkuruisessa keittiökopperossani taikinan kanssa turaamaan, joten turvaudun kahteen ensinmainittuun. Tässä täytevaihtoehtoja, jotka vievät kielen mennessään ja jotka on helppo taikinakolmioitten sisään ennen paistoa livauttaa:

~ sinihomejuustoa, mantelirouhetta tai pala saksanpähkinää, suikale kuivattua viikunaa, aprikoosia tai  tuoretta päärynää
~ brieä tai camembertiä ja pikku nokare viikunahilloa tai aprikoosimarmeladia
~ tummaa suklaata ja muutama muru pikakahvia (nipistä muruset sormissa rikki)
~ vaniljakreemiä (voit tehdä tälle saman mansikkatempun kuin tuulihatuille, kunhan croissantit ovat jäähtyneet)

Vaniljakreemi on käytännössä paistonkestävä vaihtoehto vaniljakastikkeelle. Vaniljakreemijauhetta löytyy useimmista supermarketeista, Sallinen on oma suosikkini. Vaniljakreemijauhe on yllättävän monikäyttöistä, ja sitä voi hyödyntää todella monella tapaa; kakkujen,wienereiden, pullien, piirakoiden, croissanttien ja muiden leivonnaisten täytteenä sellaisenaan tai vaikka kaakaojauheella, sitruksenkuorella tai vahvalla kahvilla maustettuna, munkkien täytteenä, kermavaahdon tai moussejen jämäköittäjänä esim. täyte- ja juustokakuissa, jopa vaniljakastikkeen siitä saa vispattua kasaan. Paksuutta, nestettä tai mausteita vaihdellen vaihtoehtojen määrä on melkeinpä rajaton. Purkki on melko iso, se painaa puolisen kiloa, mutta minulla tuo määrä menee alle vuodessa. Muutamassa kuukaudessa, jos teen paljon kakkuja.

Josko näillä eväillä saataisiin jo piknikki aikaiseksi? Puuttuuko jotain olennaista? Kertokaa mitä!

Lappiin tulee sitte takatalvi, kiva että edes jossain päin maata säät menee niin kuin pitääkin. Se viides takatalvi jäi etelään tulematta... :P

-Hulta

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti