Sikamaista touhua - pienoisista kinkkusista

Koska moni ottaa varaslähdön jouluun muutenkin kuin koristelun ja leipomisen kanssa, pitää vissiin alkaa myös näitä (yleensä) aattona syötävien ruokain reseptejä lykkimään jo esille.

Monessa keskustelussa olen antanut itselleni kertoa, että kinkkuja paistellaan pisin syksyä ja niitä saattaa päätyä pöytään jopa 4-5 kappaletta ennen H-hetkeä. Aikamoista! Meillä kotona kinkkua on tarjolla vain jouluaattona, tosin joskus tonttu on saattanut jo aatonaattoiltana käydä nävertämässä pikkuisen potsia poskeen.
Kun olin lapsi, meitä oli isovanhempien joulupöydissä paljon väkeä. Isän luona kymmenkunta, ja äidin luona vähintään tusina. Lapsenlapsihomman räjähdettyä käsiin jopa 15. Silloin oli kinkuilla kokoa kuulkaas - pienimmillään jotain 6 kilon luokkaa, ja varmasti joskus kolisteltiin jo kymppikiloa.

Kuva nyysitty netanttila.com

Ennen kuin aloin ituhipiksi ja lopetin lihansyönnin, kinkku oli lempparijouluruokani. Muistan, kun äidin vanhemmat kerran - Amerikanreissun innoittamana - ostivat jouluksi savukalkkunan. Siellä se möllötti pöydällä, korppikotkan näköisenä ja kuivana kuin mikä. "Saimme" maistaa sitä ennakkoon, ja vähän ajan päästä meille tulikin veljen kanssa akuutti kiire isän vanhempien luo. Virallinen selitys oli, että "mennään vaan moikkaamaan ja ulkoilutetaan koira samalla", todellinen syy oli että eipä ollut aikomustakaan skipata joulukinkkua vaikka äidin vanhempien luona oli määrä syödä sinä jouluaattona. Isän äidillä oli aina valtava kinkku pöydässä, ja kävimme sitä urakalla verottamassa siinä ihan huomaamatta vierailun lomassa. Itse taisin syödä ainakin 6 siivua...vähän äidin vanhempien luona ihmettelivät, kun ei ollu lapsilla nälkä aterialla. Hähä!

Koska nykyään väkeä on meidän joulupöydässä äidin luona korkeintaan viisi kerrallaan ja minähän en vieläkään elikoita syö, kinkun määrää on täytynyt viilata hiukan maltillisempaan suuntaan. Pari-kolmekiloisesta juhlakinkusta väki syö itsensä täyteen kolme tai neljä kertaa, mutta koska pieni kinkku on helpompi pilata kuin iso, valmistusmenetelmääkin on tarvinnut viilailla.

Uunissa paistaen kinkku on herkästi lopulta liian kuivaa. Jotkut tykkäävät ylikypsästä, kuivasta kinkusta, mutta meillä sen on oltava mehukasta. Päätin siis etsiä toisen kypsennystavan. Lopulta päädyin keittämiseen. Nigellan jalanjäljissä mennään taas, joskin omilla tvisteillä kuten aina.

Keitetystä kinkusta monelle tulee mieleen se (välistä vähän vetinenkin) leikkele, joka ei herätä minkään luokan jouluisia tunteita. Mutta kun kinkun keittää punaviinin, juuresten ja mausteiden kanssa ja lopulta glaseeraa karpalohyytelöllä, siitä löytyy ihan uskomattomia vivahteita ja jouluista vibaa enemmän kuin monesta korppujauhokuorrutetusta potsista!

Keittämiseen kannattaa käyttää kohtuullisen makuista punkkua. Ei sitä parasta ja kalleinta, muttei nyt mitään kamalaa karahvipunkunlitkuakaan. Kävele Alkoon, kerro myyjälle että haluat vaikka noin 6-8 euron täyteläisen ja aromikkaan punaviinin ruuanlaittoon ja anna myyjän tehdä työ. Jos alkoholiton on elämäntapasi, kurvaa kaupan kautta ja osta pullollinen Carl Jung Rotlackia.

Jos haluat päästä loppuvaiheessa paljon helpommalla, pura kinkusta verkko päältä ennen keittämistä ja sido se narulla. Keittäessä verkko tahtoo kutistua ja pureutua kinkkuun (ehhehe, tuhmaa!) jolloin sen irrottaminen kinkkua tuhoamatta on aikaavievää ja vaatii kärsivällisyyttä.

Kinkun sitomiseen tarvitset paksua, käsittelemätöntä puuvilla- tai pellavanarua ja hiukan taitoa. Sitä voit kartuttaa katselemalla vaikka nämä Epicurious.comin videot; klassinen sidonta ja pikasidonta. Pyri sitomaan kinkku suurin piirtein samaan malliin kuin missä se on verkon sisällä; sileää pintaa ulospäin mahdollisimman paljon ja muoto tasaiseksi. Älä vedä nyöriä liian tiukalle, sillä sekin tahtoo hiukan keittäessä kutistua. Ei siis tarvita hiki päässä rytkimistä vaan lempeännapakkaa otetta. Love the piggy into submission, niinku.

Jos lähikaupassasi ei ole luomuhedelmiä, pese sitrushedelmä kuumalla vedellä, tiskiaineella ja harjalla. Koska hedelmän kaikki osat menevät liemeen, on hyvä hankkiutua eroon vaha- ja kasvinsuojeluainejäämistä parhaansa mukaan.
Laiska kokki ei jaksa säpeltää kaikkien maustepurnukoitten kanssa erikseen, vaan ostaa pussillisen glögimaustetta ja nakkaa sen keitinliemeen. Tämäkin on ihan toimiva ratkaisu. Saat samalla käyttöä sille kaapin perällä vuosia maanneelle maustepussille... ;)

Jokos otettais sitte possua potkasta ja alettais hommiin?
Tarvitset:

2-4 kg luutonta juhlakinkkua
5 dl punaviiniä
2 sipulia
½ valkosipulia
2 pientä tai 1 iso porkkana
1 pieni tai ½ iso tuore fenkoli
(1 sellerinvarsi)
vettä

1 tl kokonaisia neilikoita
1 tl kokonaisia fenkolinsiemeniä
½ tl sinapinsiemeniä
1,5 tl kokonaisia mauste- ja/tai mustapippureita
½ tl kokonaisia korianterinsiemeniä

1 tähtianis

1 kanelitanko

1 mandariini tai pieni appelsiini

Koristeluun kokonaisia neilikoita

Glaseeraukseen:

1 dl karpalo- tai punaviinimarjahyytelöä

1 tl punaviinietikkaa

2 rkl punaviiniä

1 tl fariinisokeria

½ maustemitallista kanelia

½ maustemitallista muskottia

½ maustemitallista maustepippuria

Laita kinkku kattilaan, jossa se mahtuu mukavasti kylpemään. Ei liian väljästi, muuten liemestä tulee liian laimeaa. Pari kolme senttiä reunoista irti on just passeli. Jos kinkku on nelikiloinen, käytä hiukan enemmän mausteita ja koko pullo viiniä. 

Leikkaa sipulit, fenkoli ja sitrushedelmä neljään osaan, hajota valkosipulinkynnet erilleen (tai, jos käytät yksikyntistä, leikkaa 3-4 palaan) ja pilko porkkana ja sellerinvarsi muutamaan palaan. Nakkaa kaikki kasvikset ja mausteet kinkun päälle ja vierelle, purista sitruksenlohkoista jonkin verran mehua kattilaan ja lisää myös karat karkeloihin. Viinin jälkeen kaada kinkun päälle sen verran vettä, että se juuri ja juuri peittyy. Kinkusta irtoaa lisää nestettä ja rasvaa sulaa keitettäessä. 

Laita kattilan päälle kansi ja keitä kinkkua hiljalleen noin tunti kiloa kohti. Laita kello raksuttamaan vasta kun liemi alkaa kiehua. Kuori pinnalta vaahto pariin kertaan. Lopuksi ota kattila pois liedeltä ja anna jäähtyä vielä ainakin puoli tuntia, tuntikin.

Ota kinkku liemestä, poista verkko/langat huolellisesti ja leikkaa nahka pois. Poista myös rasvaa niin, että kinkun päälle jää sitä noin puolen sentin kerros. Viillä ruutukuvio rasvan pintaan, älä leikkaa niin syvälle että lihaan tulee viiltoja ettei neste karkaa uunissa.

Jos haluat, voit painella ruutukuvioon neilikoita. Laita kinkku uunivuokaan, kuumenna uuni 200 asteeseen.

Valmista glasyyri: laita kaikki ainekset kasariin, kuumenna varovasti samalla sekoitellen  kunnes hyytelö sulaa, anna kiehua hiljaa "hymyillen" pari minuuttia kunnes glasyyri paksunee hiukan. Jos kinkku on nelikiloinen, lisää aineksien määrää suurin piirtein 1,5-kertaiseksi. 

Lusikoi glasyyri varovasti ja rauhassa kinkun pintaan. Laita kinkku uuniin, ja noin 5-10 minuutin välein lusikoi vuokaan valunutta glasyyria takaisin kinkun päälle. Kun glasyyri on asettunut lasimaisen hehkuvaksi kerrokseksi kinkun päälle ja väri on syventynyt (muttei kärähtänyt) tummanpunaiseksi, ota kinkku uunista. Tähän menee 25-45 minuuttia uunista, kinkusta ja glasyyrista riippuen.

Syö harkiten, eli ei ihan kaikkea kerralla...

Muissa uutisissa: käytiin Lidlissä, siellä on joulukarkit saapuneet (mutta koska pahempi puolisko oli mukana, en voinut jäädä hiplailemaan ja ihmettelemään kaikkia ihanuuksia) ja leivontahyllystä löytyi myös mielenkiintoisia asioita, kuten elintarvikevärejä. Jäi askarruttamaan ovatko värit nestemäisiä, hyytelömäisiä vai tahnamuodossa? Jos joku tietää, hän tunnustakoon! Välittömästi! Tai Teuvo teidät syö!

Pöö.

-Hulta

Lauantai-ilta soosissa - viiden tähden päivällisherkuista

Päätin viimein tehdä jotain hyvää käyttäen saamiani Puljongin kastikkeita. Kävin Kespro-messuilla ja jo hyvän aikaa Puljongin tuotekehityspäällikön hattu päässään hillunut tuttuni Timo tuuppasi minulle sylin täyteen kastikkeita ja liemiä. Oli muuten jo vesi kielellä siinä kohtaa, sillä tiesin minkä luokan herkuista on kyse; Puljonki tekee liemet ja kastikkeet itse, aidoista asioista, perinteisin menetelmin.
Jos purkin päällä lukee että lihaliemi, se tarkoittaa että luita on paahdettu, keitetty ja maustettu. Kasvisliemeen on käytetty oikeita kasviksia. Ei oikoteitä, ei keinotekoista höttöä eikä huijausta. Siksi kehtaan liputtaa näiden kotimaisten tuotteiden puolesta vaikka muuten en paljon valmiskastikkeista perustakaan ja ennemmin keitän kastikepohjiin liemet itse.

Tänään valitsin purkkirivistä béarnaise-kastikkeen.

Kuva nyysitty Puljongin sivuilta

Jotta en peittäisi liikaa sen omaa makua, päätin tehdä glaseerattua kanaa, lankkuperunoita ja ruskistettuja herkkusieniä. Itselleni tekaisin "gurmeeta" eli elukan sijasta söin soijanugetteja. Vaikka broileriin käyttämäni glaseerauskastike on hyvin aromikasta, se on myös melko makeaa joten béarnaisen voinen täyteläisyys ja sitruunainen raikkaus toimivat erinomaisesti vastamakuina.

Koska broilerin sisäfileet tahtovat olla usein helposti kuivuvaa tavaraa, valitsin kypsennystavaksi mehukkuutta lisäävän yhdistelmän; kypsensin fileet maustettuna melkein kypsäksi uunissa 200 asteessa, lisäsin portviiniä ja annoin lämmitellä hetken.  Siirsin fileet pannulle viineineen päivineen ja haudutin 10 minuuttia (lisäsin hiukan vettä kun liemi uhkasi kuivua liikaa). Nostin fileet takaisin uunivuokaan, lisäsin pannulle karamellisoitua sipulia, keitin liemen kasaan paksuksi siirapiksi ja pyörittelin fileet siinä. Kuulostaa monimutkaiselta, mutta tulos on uskomattoman herkullinen. Jos haluat tehdä pulled chickeniä, sen kun keittelet tipuja viitisen minuuttia lisää ja nypit fileet rikki sillä aikaa kun liemi kiehuu kasaan.

Koska lautasella pääosassa oli kuitenkin kastike, en jaksanut säätää enempää kuin oli aivan pakko - eli sen verran mitä kanan valmistus vaati. Béarnaise on oikeastaan lempisoosini, joten lätkin sitä surutta niin perunan kuin salaatinkin päälle...pervoa tai ei, jokaisella on omat pikku kieroutensa. :D

Murun makuhermoihin tämä setti osui melko lailla kohdilleen; pisteitä tuli 5/5 ja maininta siitä, että nyt oli lähestulkoon parasta sapuskaa jota olen ikinä saanut aikaan. Ironista, että lautasella oli valmiskastiketta...kertoo vain siitä, että kyseessä on laadukas tuote ja sitä ei hävetä tarjota kenellekään. Toiseks parasta béarnaisea jota olen ikinä syönyt (ykkössija menee ihan häpeämättä miun omalle versiolle).

Karamellisoitu sipuli loistaa edelleen poissaolollaan Suomen kauppojen hyllyillä, joten se täytyy tehdä itse. Tekemiseen menee aikaa, mutta se ei ole vaikeaa. Tästä satsista tulee hillopurkillinen, ja se sopii kaikkeen ruuanlaittoon. Monet helpot suosikkiruuat saavat runsain mitoin lisämakua tästä ihanan aromikkaasta, pitkään säilyvästä arjen pelastajasta - jos haluat päästä helpolla ja saada uskomattoman herkullisen pataruuan, tomaattikastikkeen tai vaikka jauhelihakastikkeen, käytä pari ruokalusikallista karamellisoitua sipulia ja voit unohtaa tuoreen sipulin pilkkomisen ja ruskistelun!

Tarvitset vain:

kilon sipulia tai punasipulia
1 tl suolaa
1 rkl voita
1 rkl öljyä
3 rkl tummaa siirappia
1-2 rkl balsamietikkaa
2 dl portviiniä tai punaviiniä (kohtuullisen makuista kannattaa käyttää, Carl Jung Rotlack pelaa oikein hyvin tässäkin)

Leikkaa sipulit puoliksi ja suikaloi n. 3-5 mm paksuiksi suikaleiksi. Kuumenna iso paistinpannu tai laajapohjainen kattila keskilämmöllä, lisää voi, öljy, suola ja sipuli. Ruskistele pikku hiljaa kunnes sipulin väri on tumma ja maku paahteinen muttei palanut, tähän menee ainakin noin 20 minuuttia. Lisää loput ainekset ja raaputtele pannun pohjasta kaikki irti sillä aikaa kun viini haihtuu ja lopputulos alkaa muistuttaa paksua hilloa. Kun siirrät sipulisuikaleita syrjään ja pohjalle ei enää valu lientä vaan kaikki alkaa muistuttaa siirappia, valmista tuli! Käsittele lasipurkki väkiviinaetikalla, Atamonilla tai kuumentamalla jotta säilyvyys paranee. Purkita lopputuote ja säilytä jääkaapissa. Käytä reilun kuukauden kuluessa.

Mutta jos/kun nyt kuitenkin haluatte tietää miten tämän illan täydellinen broileri valmistui, täältä pesee:

600 g broilerin sisäfilettä
1 rkl (valkosipuli)öljyä
pikkuisen mustapippuria
½ tl rosmariinia tai timjamia
1 tl rakuunaa
1 dl portviiniä tai punkkua
1 dl vettä
2 rkl karamellisoitua sipulia

Pyörittele huoneenlämpöiset fileet öljyssä ja mausteissa kauttaaltaan, lado tiiviisti pieneen uunivuokaan ja kypsennä 200 asteessa n. 20 minuuttia. Lisää viini, peitä vuoka ja hauduta kymmenisen minuuttia. (Tässä kohtaa on hyvä lykätä potut uuniin, jos laitat pellin uunivuuan yläpuolelle vuokaa ei tarvitse peittää)
Kuumenna paistinpannu, kippaa uunivuuan sisältö pannulle, lisää vesi ja kypsennä varovaisesti fileitä käännellen kunnes ne alkavat olla kypsiä ja jopa ihan vallan näyttämään siltä että ne alkavat pian hajota. Nosta fileet takaisin uunivuokaan.
Laita karamellisoitu sipuli pannulle, sekoita liemeen ja keitä kasaan paksuksi siirapiksi. Palauta broileri pannulle, pyörittele siirapissa ja tarjoa.

Ja tässä lopputulos;

Voin kertoa, että tuo kuvassa näkyvä kastikemäärä ei riittänyt mihinkään, vaan sitä lotrattiin kummankin lautaselle melko merkittävä määrä lisää.

Muissa uutisissa elämän suuret mietinnöt jatkuvat, joulu lähestyy, Toton konserttiin liput ostettuna (WHOOOOOP WHOOOOOOP!!!) ja ensimmäistä kertaa elämässäni olen tainnut kasata itselleni harkitun kokoelman vaatteita ja asusteita. Oho.

Leppoisaa lauantai-iltaa!
=) Hulda