Balettia makuhermoille – pavlovaa pääsiäispöytään

Minulla on säännöllisesti vaihtuva perivihollinen leivonnaisten laajassa joukossa. Ensimmäiset 30 vuotta elämästäni se oli marenki – mitä tahansa teinkin, en saanut marenkeja onnistumaan. Syytän yliyrittämistä. Viimein suuntasin Nigellan inspiroimana tarmoni pavlova-kakkuun ja voilá, success! Piti keksiä uusi arkkivihollinen. Seuraava listalla oli leipätaikina. Siitä myöhemmin, nyt puhutaan primaballerina Anna Pavlovan kunniaksi luodusta marenkiherkusta!

Marenkiin käytettävät munanvalkuaiset voivat olla tuoreita tai pakkasesta napattuja, kunhan ovat huoneenlämpöisiä. Pavlovan täytteeksi sopii erinomaisesti perinteisen kermavaahdon lisäksi mikä tahansa curd – vaikka viime postauksessani mainittu tuplasitruscurd – ja marenkiin tarvitaan valkuaisia kun taas curdiin menee keltuaisia, joten nämä kaksi on helppo tehdä vaikka samalla kertaa.

Jos haluat suklaisen pavlovan tehdä, korvaa maissitärkkelys 2 ruokalusikallisella kaakaojauhetta (tämä kannattaa lisätä siivilän läpi) . Lisää tummaa aromia saa kun korvaat valkoviinietikan balsamietikalla ja lisäät valmiiseen marenkimassaan kolmisenkymmentä grammaa rouhittua tummaa suklaata. Koko ei myöskään ole yksiselitteinen juttu, sillä marenki taipuu moneksi. Voit tehdä yhden ison marenkipohjan sijasta vaikka pieniä leivoskokoisia pesiä, jotka täytät vaikka millä hyvällä.

Aineiden määrää on helppo lisätä, jos haluat tehdä isomman pavlovan. 1 valkuainen -> 4 rkl sokeria, ½ tl maissitärkkelystä ja ¼ tl etikkaa. Ei oo niin millintarkkaa, onnistuu jopa minun sinnepäin-meiningillä...

Mutta! Mennäänkö viimein asiaan? Tarvitset:

4 valkuaista

16 rkl sokeria

2 tl maizenaa

1 tl valkoviinietikkaa

1 tl vaniljauutetta (voit korvata 1 rkl sokerista vaniljasokerilla jos et omista uutetta)

Vispaa valkuaiset kovahkoksi vaahdoksi. Puolella vauhdilla vispaten lisää sokeri lusikallinen kerrallaan. Kun kaikki sokeri on liuennut ja vaahto kiiltää kevyesti, pysäytä kone, lisää loput aineet ja kääntele varovasti vaahtoon.

Jos olet vapaa sielu - tai laiska niin kuin minä – kippaa marenkimassa pellille leivinpaperin päälle ja muotoile ympyräksi. Korkeutta voi jättää 5-8 sentin verran leipurin haluista riippuen. Jos pidät symmetriasta, piirrä esim. lautasta tai uunivuokaa avuksi käyttäen n. 20-25 cm ympyrä leivinpaperille lyijykynällä ja käännä paperi toisin päin pellille. Lado marenkimassa paperille ja levitä ääriviivojen sisälle. Jos haluat oikein brassailla, voit pursottaa massan pellille ja vaikka tehdä pieniä linnunpesiä kakun päälle (näihin voit koristellessa laittaa pieniä suklaamunasia).

Laita koko komeus uuniin 180 asteeseen ja laske lämpö heti 150 asteeseen. Näin marenki saa pienen lämpöshokin alkuun ja pinnasta tulee rapeampi.Paistoaika riippuu uunista. Kun marengin pohja on kuiva, siis sellainen että marengin voi varovasti nostaa ja se pysyy ehjänä, ota uunista virta pois ja anna marengin jäähtyä uunissa kokonaan.

Joku tykkää kääntää pavlova-pohjan ylösalaisin täytettäessä jolloin pohjan (eli nyt päällisen) saa painettua varovasti kuopalle ja kakkuun tulee vähemmän korkeutta.

Täytä pavlova kaikella kivalla juuri ennen tarjoilua, jotta se pysyy rapeana. Täytteeksi voit valita ihan mitä ikinä haluat; kermavaahtoa, suklaamoussea, rahkakermaa, hedelmiä, marjoja, hilloja, sitä paljon mainostettua curdia, mikä ikinä makuhermojanne kutkuttaa. Kannattaa kuitenkin laittaa aina alimmaiseksi kermavaahto, jotta hedelmien mehu ei imeydy marenkiin. Vapaalla kädellä muotoillun marengin kanssa myös täytteet voi sujuvasti lätkiä päälle vähän miten sattuu, mutta symmetriakin on kaunista; ehkä juhlavimman pavlovan olen tehnyt isäpuoleni 60-vuotisjuhliin jolloin laitoin 40-senttisen marengin päälle vaniljakermavaahtoa ja siihen tein sisäkkäisiä renkaita tuoreista siivutetuista mansikoista ja pinkistä raparperihillosta. Oli komia.

Koristelun suhteen pavlova on todella helppo juttu – hedelmät ja marjat ovat sellaisenaan todella kauniita ja värikkäitä, ajatuksella sommiteltuina tällainen kömpelyskin saa aikaan vaikuttavaa settiä! Pääsiäisen aikaan pienet suklaamunat (erityisesti ne pastelliväriset”viiriäisenmunat”) ovat enemmän kuin paikallaan. Kandeeratut hedelmänkuoret sopivat hyvin pääsiäispavlovaan munien seuraksi. Jos siis teet curdia, hyödynnä hedelmien kuoret ja sokeroi ne; limenkuorista saat ruohikkoa, sitruunan- ja appelsiininkuorista olkia. Hedelmät kannattaa kuoria ennen kuin nappaa niistä mehut talteen.

Ja näin se käy:

Raasta strimlaraudalla tai varovasti karkealla raastinterällä pitkiä suikaleita kuorista tai irrota kuoret kuorimaveitsellä ja leikkaa noin 3 mm ohuiksi suikaleiksi. 

Kiehauta pienessä kasarissa 2½ dl vettä ja 1 dl sokeria, lisää kuorisuikaleet ja muutaman minuutin päästä nosta pehmenneet suikaleet siivilään valumaan. 

Pyöräytä kuoret hetken päästä hienosokerissa ja levitä leivinpaperille kuivumaan. Valmista tuli!

Näissä merkeissä haluan toivottaa kaikille lukijoille oikein leppoisaa ja iloista pääsiäistä, kertokaa jos näette Pääsiäispupun – se pirulainen onnistuu aina livistämään huomaamatta ja kylvää vaan munia sinne sun tänne. Ei muuta, mutta haluan pyydystää oman mignonmunapupun joka munii ympärivuotisesti... :P

-Hulta

Kaksin aina kaunihimpi - tuplasitruscurdia

Hellurei!

Paljon on aikaa ehtinyt hetkessä liitää ohitse, pahoittelen hiljaisuuttani. Koulun lopettelua, tulevan kummityttösen kastajaisia, yhdistyksen messujärjestelyitä, töitä ja heilastelua, sillähän tuo kolme viikkoa mukavasti menee hurahtamalla! Mutta nyt ollaan taas jokakeväisessä lievästi maanisessa mielentilassa, jonka näkyvimpiä oireita on jatkuva keittiössä touhuaminen. Sutaisin murulle porkkana-appelsiini-polentakakun ja päälle töräytin omin kätösin pyöräyttämääni lime-appelsiinicurdia. Kakku vaatii vielä pientä hiomista, joten sitä ohjetta joudutte vielä hetkisen odottamaan...curd-ohjeen sen sijaan saatte juurikin nyt eteenne!

Suosittelen että kokeilette rohkeasti, vaikka ennakkoon curdin tekeminen saattaakin vaikuttaa vähän hullun hommalta. Lopputulos on edullinen ja herkullinen - curd sopii kakkujen ja muiden leivonnaisten kruunaamiseen, paahtoleivän kaveriksi, rahkan tai jogurtin mausteeksi ja (älkää väittäkö ettette itse koskaan tee näin) myös ihan keskiyön ateriana suoraan purkista... :D

Kypsentämiseen voit käyttää joko vesihaudetta tai paksupohjaista kattilaa ja kattilanalusritilää. Vesihauteen kanssa puljatessa pitää muistaa, että päällimmäisen kulhon pohja ei saa koskettaa kiehuvaa vettä. Ritilän kanssa lämmönsäätely ei ole yhtä helppoa kuin vesihauteessa, mutta itse (laiska kun olen) käytän tätä menetelmää. Ja kattilaritilähän nyt on joka keittiön ehdoton varuste jonka avulla puurot, keitot ja kastikkeet eivät pala pohjaan ja myös jäähdyttäminen käy nopeammin.
Jos haluat olla laiska etkä jaksa puristella mehua suoraan sitruksista, käytä tuorepuristettua appelsiinimehua kuten Tropicanaa - sitä mallia missä ei ole sattumia - ja limetäysmehua pikkupullosesta. Itse käytin limemehua pullosta sekä tuoretta appelsiinia, koska sain samalla siitä kuorta polentakakkua varten. Curdiahan voi tehdä mistä tahansa muistakin sitruksista kuten greipistä, sitruunasta tai mandariinista, vähemmän-sitruksen-ystävä-henkilöt tekaisevat curdin vaikka passionhedelmästä.

Curdia tehdessä tärkeintä on muistaa että hiljaa hyvä tulee. Käytä siis alhaista lämpöä ja sekoittele kärsivällisesti, jotta saat parhaan lopputuloksen. Jos seos kuumenee liikaa, keltuaiset menevät kokkeliksi. Loppuvaiheessa seos höyryää hiukan, mutta ei kokkeloidu kunhan sitä sekoittelee jatkuvasti. Jos joudut keskeyttämään hetkeksikin, kannattaa ottaa astia pois lämmöltä.

Curdiin tarvitset:

2 dl appelsiininmehua
1,5 dl limenmehua
4 dl sokeria
6 keltuaista
225 g voita kuutioina (vajaa 2 cm kanttiinsa)

Sekoita kattilassa tai kulhossa mehut, sokeri ja keltuaiset. Laita astia lämmölle ja sekoittele kunnes sokeri on täysin sulanut. Tipauta sekaan kuutio voita ja jatka sekoittelua. Kun voikuutio on lähes kokonaan sulanut, lisää uusi kuutio ja jatka kunnes kaikki voi on käytetty. Kun olet lisännyt viitisen kuutiota, voit alkaa lisäämään 2 kuutiota kerrallaan. Sekoittele reippaasti pohjaa myöten ja kun kaikki voi on sulanut, jatka kypsentämistä 5-15 minuuttia. Alkuun seos valuu kauhasta kuin vesi hanhen selästä, mutta reilun 5 minuutin päästä voit alkaa seurailemaan sen paksuuntumista. Kun dippaat kauhan seokseen, käännät sen selkäosan ylöspäin ja vedät sormella viivan seokseen, sitä pitäisi jäädä kauhan päälle parin millin kerros eikä viivan pitäisi levitä tai mennä umpeen. "Peittää kauhan selän", kuten ammattitermi kuuluu. Curd paksuuntuu huomattavasti jäähdyttyään, joten ei tarvitse huolestua vaikka tässä kohtaa sen rakenne muistuttaakin enemmän mehukeittoa tai kastiketta.
Kun seos on tehnyt temppunsa, kaada se purkkiin jäähtymään. Älä sulje purkkia ennen kuin curd on jäähtynyt kädenlämpöiseksi. Siirrä jääkaappiin ja käytä parin viikon kuluessa.

Koska ohjeeseen tarvitaan 6 keltuaista, valkuaisia jää yli tarpeen. Ne voit vispailla marengiksi ja tehdä vaikka curdilla ja hedelmillä täytetyn pavlovan! Valkuaiset voit myös pakastaa pussissa. Ne ovat sulaneena käypää marenkikamaa. Taidanpa piakkoin postailla myös pavlovaohjeeni...jos vaikka pääsiäiseksi?

Ihanaista pääsiäisenodotusta! =)
- Hulta