Kenen mailla mennään - leivonnan helppoudesta

Vihaan taikinan vaivaamista. Siis ihan oikeasti, vihaan sitä enemmän kuin mustaherukanmakuisia karkkeja tai sitä, kun joudun heräämään makeimmasta unesta. Jotenkin en vain saa taikinasta työstettyä millään tekniikalla - ja olen kokeillut vaikka mitä käsin, koneella ja lepuuttamalla - sellaista kuin elokuvissa. Tai ainakin telkkarissa. Paul Hollywoodin opeilla olen saanut uutta intoa yrittää, mutta kun ei niin ei. Pelkkää valkoista vehnäjauhoa vältän, ja tuntuu että se on ainoa jauho jolla saa aikaan taikinan joka on kaunista, sileää ja elastista.

Kroonisesti kipeä ranteeni ei tietysti auta asiaa. Siksi olen käyttänyt koneita. Vatkaimen taikinakoukkuja, yleiskonetta...ei. Olen yrittänyt lepuutusta, eli taikinan sekoittamista ja lepuuttamista yön yli kylmässä, jolloin maagisesti gluteenisidokset kehittyvät itsestään...ei. Ehkä minua ei ole luotu hiivataikinamestariksi. Mutta, monesti mainitsemani marengin tapaan, en aio luovuttaa tämänkään kanssa. Jos ei muuta niin se haaveideni megamasiina, Kenwoodin Cooking Chef tulee päästämään minut pahasta. Siihen saakka a) vaivaan taikinaa 20-30 minuuttia ranne parkuen, b) leivon repeilevästä taikinasta, ja c) oikaisen taas kerran.

Tämä oikotie on nimeltään sekoitettu taikina. Ja mikä parasta, mahdollisimman vähän sekoitettu. Gluteenisidoksia muodostuu jauhoihin sitä enemmän mitä enemmän taikinaa sekoittaa. Joihinkin leivonnaisiin käytetään taikinaa johon pyritään saamaan mahdollisimman mureneva rakenne joten niiden ainekset sekoitetaan muutamassa sekunnissa yhteen gluteenin muodostumisen minimoimiseksi. Muffinit, sokerikakku, amerikkalaiset pannukakut, murotaikinaleivonnaiset, soodaleipä sekä skonssit/bicsuitsit/miksikukakinnytniitähaluaakutsua (minulle on aivan sama) ovat esimerkkejä tällaisista leivonnaisista.
Viimeksimainituista nimenomaan pellille kauhalla tai lusikalla tiputettavasta taikinasta tehtävät versiot ovat erityisen nopeaa sotkemista vaativia, mutta jos haluaapi niin taikinan voi myös tehdä napakammaksi, jolloin se kaulitaan tai painellaan käsin tasaiseksi parin sentin levyksi josta otetaan muotilla painamalla leipäsiä. Pitää vain muistaa ettei vaivaa taikinaa kuin minuutin pari tai muottia painaessa kierrä sitä samalla. Skonssit eivät pääse kohoamaan kunnolla jos taikinakerrokset takertuvat toisiinsa.

Lyhytsidoksisisissa taikinoissa tyypillisesti sekoitetaan kuivat aineet kuten jauhot, kohotusaine ja kuivat mausteet sekä kosteat aineet kuten neste, rasva, kananmunat, mausteliuokset ja myös sokeri - joka siis ei järjen mukaan ole kostea mutta sen pitää liueta ja/tai vaahtoutua ennen kuin taikina on valmis - keskenään erikseen ja sitten vasta kuivat aineet lisätään nesteeseen. Jos nesteen lisää jauhoihin, tuloksena on lähes aina sitkeämpi taikina koska jauhojen nosteluun ylöspäin nesteen sekaan menee pitempi aika kuin siihen että antaa painovoiman hoitaa homman ja jauhojen vajota nesteeseen. Näin ei myöskään pohjalle jää isoja jauhoklönttejä jotka eivät kostu ollenkaan.

Muffineihin ja pannukakkuihin taikina kannattaa sekoittaa 5 sekunnissa. Kyllä, juuri näin. Parhaat tulokset saadaan, kun taikinassa on mahdollisimman lyhyet gluteenisidokset ja jo 10 sekunnissa saa aikaan pitempiä sidoksia. Kakkutaikinaan jauhot kannattaa käännellä nuolijalla ja muihin vain sekoittaa koneella tai käsin mahdollisimman sutjakasti.
Olen vasta viime kuussa oikeasti saanut aikaan hyviä, kevytrakenteisia muffineja aikaan ja se johtuu vain ja ainoastaan siitä että olen viimein malttanut jättää taikinan rauhaan ajoissa. Maaninen ylisekoittaja jäi kerrankin taka-alalle, ja taikina näytti ihan kamalalta - klönttiseltä ja epätasaiselta. Taikinaa annostellessani päässäni takoi ajatus siitä, että tämä ei tule onnistumaan. Mutta niinpä sitä on kiva huomata erehtyneensä; tuloksena oli täydelliset muffinit! Vielä kun jatkossakin onnistuis samassa.

Tässä päivänä muutamana uusilla leluilla leikkiessäni tuli mieleeni brittiläiset sconesit ja amerikkalaiset biscuitit. Sana "drop" jota näkee monesti nimessä viittaa siihen että taikina on löysää ja se tiputetaan pellille tai paistolevylle lusikasta tai kauhasta. Saako tässä kohtaa keksiä sanan ja sanoa tippaskonssi tai tippasämpylä? Jos ei, niin ähähähähä, sanoin jo! Kaikki muut maat ovat jo omineet tämän loistavan ja nopean leivonnaisen, nyt Suomi ottaa sen haltuun!

Rakkalla lapsella todellakin on monta nimeä, britit kutsuvat tätä sämpylän ja teeleivän välimuotoa skonssiksi, ameriikkalaiset biscuitiksi ja varmasti monessa muussa maassa niitä valmistetaan ja kutsutaan vaikka millä hienoilla nimillä. Jos tiedät sellaisen, kommentoi alle ja kerro meille muillekin! =)

Olen aina maustanut tippasämpylät vähän eri tavalla. Juustoversio on suosikkini, mutta näitä voi tehdä vaikka miten ja mistä raaka-aineista. Joskus olen käyttänyt extrakypsää brittiläista cheddaria, toisinaan taas kovaa vuohenjuustoa. Suosittelen käyttämään sellaista vahvaa juustoa joka sulaa, mutta esimerkiksi vanhaa goudaa tai parmesaaniakin voi käyttää osana juustomäärää.
Juustovalinta sinänsä on kunkin leipurin oma asia, mutta kevytjuustojen päälle vetäistään niin valtavan iso rasti ettei sitä pysty kiertämään mistään puolelta! Kevytjuustoissa on niin paljon vettä ja niin vähän makua, että leivonnaisen maku ja rakenne eivät saa siitä mitään lisäarvoa vaan lähinnä koko homma lässähtää käsiin. Trust me, kokeilin kerran tehdä lasagneen juustokastikkeen kevytedamista. Ei herramunvereni että oli lähellä ettei koko soosikattila lentänyt mäkeen...siitä juustokriisistä parisuhteella kesti hiukan toipua.

Maustevalintakin on ihan se ja sama, kaikki käy. Joku käyttää vain suolaa, toinen tunkee sekaan teelusikallisen kuivia tai 1-2 rkl tuoreita yrttejä, mutta minäpä tällä kertaa käytin savupaprikaa. Edellisellä kerralla käytin puoli teelusikkaa mustapippuria, jätin juuston pois pinnalta ja tilalle laitoin sormisuolaa. Mausteita vaihtamalla leivonnaisten luonne muuttuu sujuvasti teemaan sopivaksi. Vaniljalla ja sokeriripauksella maustetut skonssit maistuvat jumalaiselta mansikoiden ja kermavaahdon tai hedelmien ja paksun vaniljajogurtin täyttäminä!

Jauhojen suhteen kannattaa miettiä sitä, että pelkkä ruis antaa liian tiiviin rakenteen. Muuten valinta on täysin vapaa. Viimeksi taisin käyttää sämpyläjauhoja ja ruista, sitä edellisellä kerralla hiivaleipäjauhoja, SunSpelt-kuitulisää ja moniviljahiutaleita. Kaapin jämäpussien ja jääkaapin juustonkannikoiden tuhoamiseen tämä on siis oikein toimiva tapa.
Maitoa vieroksuville suosittelen lämpimästi vaikka kauramaitoa tai muuta kasvimaitoa, myös vesi toimii. Tällöin leivontakemian oppikirjan mukaan kohotusaine vaihtuu soodasta leivinjauheeseen koska taikinaneste ei ole enää hapanta.

Taikinanteko on nopeaa ja uunin on syytä olla kuumana kun sen aloittaa. Koska taikinaan nypitään ensin rasva ja jauhot, käyttelin ihkua taikinarautaani. Homma hoituu myös yleiskoneessa, kutterissa tai vatkaimella.
Annosteluun käytin taas, kuten Supersuklaakeksienkin kanssa, OXOn jäätelökauhaa. Ihan vain koska more is more, ja keittiöleluja ei voi olla tarpeeksi saati liikaa. Kahdella isolla lusikalla saa myös ihan hyviä tuloksia, sen kun nappaa sopivan määrän taikinaa lusikkaan ja tuuppaa sen toisella pois kyydistä pellille.

Mutta alettaisko jo tekemään enemmän ja puhumaan vähemmän? Ei tähän mee ku puoli tuntia.
Pellilliseen tippasämpylöitä tarvitset:

5 dl jauhoja
1 rkl soodaa
1 tl savupaprikaa
150 g jääkylmää voita
120 ml piimää tai ½ maitoa, ½ jogurttia
1 muna
2 dl juustoraastetta
+ 1 dl päälle
1 muna, 2 rkl maitoa voiteluun


Lämmitä uuni 225-asteiseksi. Nypi rasva ja jauhot sekaisin tasaisehkoksi muruksi. Sekoita joukkoon sooda ja kuivamausteet. Yhdistä piimä, kananmuna ja juustoraaste ensin keskenään ja lisää sitten jauhoseos. Sekoita kunnes taikina on juuri ja juuri yhdistynyt tasaiseksi. Pieni klöntti siellä tai täällä ei haittaa.
Tiputtele taikina samankokoisiksi keoiksi pellille, jätä väliin 2-3 cm leviämisvaraa. Vispaa toinen kananmuna, lisää maito ja sudi seosta kekojen päälle. Jaa desi juustoraastetta tippasämpylöille ja lykkää uuniin. Paista 15-20 astetta, kunnes sämpylät ovat tumman kullanruskeita ja kypsiä.

Anna tippasämpylöiden jäähtyä hiukan ennen kuin käyt niiden kimppuun. Kuten kuvasta näkyy, kuvaajalla itsehillintä on noin 3-vuotiaan lapsen luokkaa...
Parhaita nämä ovat samana päivänä, mutta säilyvät pari päivää peitettynä huoneenlämmössä. Jos eivät katoa ennen sitä.

PS. Jos haluat spesiaaliherkkua, sulata hiukan voita ja lisää ropsaus valkosipulia - tuoretta tai jauhetta - ja voitele tippasämpylät sillä heti uunista ottamisen jälkeen. Aaaaaaaaaaaaaa miten hyvää!

Aurinkoista päivää kaikille, minä käytän sen ensin passihakemuslupaviidakossa samoillen ja iltapäivällä suuntaan koirakahvilaan treffeille ihanaisen Dino-herran ja emäntänsä kanssa. Olen niin onnellinen jälkimmäisestä, sillä koirakuume sen kun pahenee ja eilinen koiranäyttelyvisiitti ei asiaa kyllä helpottanut. Eikä se, että päädyin itsekin kehään ihanaa 10-kuukautista kultsikkatyttöstä esittämään. Saati se, että pääsin lässyttämään ties mille ihanille karvakorville...oioioi. Elämme vaarallisia aikoja!

Pusi pusi
- Hulda